CROISSANTS RIPIENI DI CIOCCOLATO E MANDORLE

| venerdì 260413 |

croissants ripieni di cioccolato e mandorle | croissants chocolat et amandes

È  da un po’ di tempo che quando son qui a Bordeaux durante il week-end, la domenica mattina appena sveglia mi infilo qualche vestito, mi metto le scarpe e corro in boulangerie a comprare qualcosa di fresco per la colazione. Quando torno a casa con il mio sacchettino di croissants o pains au chocolat appena sfornati neppure Valerio, che solitamente beve solo un caffè, riesce a resistere. Così ci sediamo e ci gustiamo quelle delizie cercando di non farci prendere da sensi di colpa per la quantità di burro ingerita.

Ecco, prima o poi mi piacerebbe stupire Valerio … e ancora di più me stessa (!) … facendomi trovare di domenica mattina tutta ingrembiulata a sfornare con le mie mani da cuoca poco credibile due bei croissants home made!

Per questo quando sul blog di Petite cuillière et charentaise ho trovato questa ricetta non ho potuto fare a meno di contattare Gabrielle e esprimerle tutto il mio entusiasmo! In questa settimana ci siamo sentite spesso per assicurarci che la mia traduzione della sua french recipe fosse sensata e così è nata una bella collaborazione a quattro mani.

Sotto trovate la ricetta dei croissants ripieni di cioccolato e mandorle tradotta in italiano. Se invece volete consultare la versione in francese la trovate a questo link.

parola allo chef

I croissants fanno parte dell’anima e della cultura francese, li mangiamo a qualunque ora del giorno o della notte. Qui, sono soltanto un po’ più golosi con il ripieno di cioccolato e mandorle – Gabrielle 

© Petite cuillière et charentaise

Ingredienti per 4 croissants grandi

Per la pasta sfoglia “pur beurre” : 125 ml di latte, 20 g di zucchero, 5 g di burro, 1 pizzico di sale, 225 g di farina (metà 00, metà manitoba), 3 g di lievito di birra liofilizzato, 125 g di burro di buona qualità

Per il ripieno : 50g di cioccolata fondente di buona qualità, 30g di mandorle intere, 20g di panna fresca densa (un po’ più difficile da trovare in Italia, ma se siete qui in Francia corrisponde alla crème fraîche, anche chiamata “double”).

Per le strisce decorative di cioccolata (facoltative): 2 cucchiaini di cacao in polvere, 1 cucchiaino d’acqua

La premessa è che la pasta sfoglia richiede molto tempo. Per i più pigri ed i ritardatari come me, che non sono in grado di programmare una ricetta con un giorno di anticipo, Gabrielle consiglia la pasta sfoglia già fatta, quella che  qui in Francia viene venduta presso i Carrefour o gli Auchan anche di tipo “pur beurre” e che allo stesso modo si trova in Italia, ma in versione tradizionale. 

Procedimento per la pasta sfoglia “pur beurre” (da preparare il giorno prima)

Protegendolo con della carta forno, stendere col mattarello i 125g di burro per fare un quadrato di circa 10×10 cm. Metterlo in frigo.

In una ciotola capiente, versare la metà della farina mescolata con il sale, poi il lievito, lo zucchero, i 5 g di burro tagliati a dadini e per finire il latte. Iniziare a mescolarla aggiungendo a poco a poco il resto della farina. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Poi coprire la ciotola con un panno e lasciare per 3 ore a temperatura ambiente (considerate che l’impasto deve raddoppiare).

Mettere l’impasto sul piano di lavoro infarinato e stenderlo fino ad ottenere un quadrato di circa 25×25 cm. Mettere al centro il burro freddo in diagonale (una delle punte del quadrato deve essere verso l’alto). Piegare l’impasto sul burro fino a coprirlo completamente. Stendere la pasta con il mattarello sempre davanti a sé (mai sui lati) per ottenere un rettangolo 3 volte più lungo. Piegarlo, prima la parte bassa che verrà coperta dalla parte alta e ricominciare facendolo girare di 90°. Fare un segno con due dita sulla pasta (per ricordarsi il numero di giri), coprirla con della pellicola trasparente e metterla in frigo per mezz’ora.

Ripetere l’operazione almeno 2 volte, sempre girando di 90° (per fare in tutto sei giri). I due ultimi giri devono essere fatti soltanto prima dell’uso quindi a quel punto, o si può congelare la pasta, o si può lasciare in frigo per l’indomani mattina (per i 4 croissants, serve solo la metà della pasta).

Dopo l’ultimo giro, far riposare la pasta per almeno 30 minuti prima di usarla.

Procedimento per fare i croissants

Stendere la pasta sfoglia e successivamente tagliarla in quattro grandi triangoli di una lunghezza pari a minimo tre volte la loro larghezza.

Spezzare la cioccolata dentro una ciotola e farla fondere a bagno maria. Una volta fusa, lasciarla raffreddare leggermente e successivamente aggiungere la panna densa (o crème fraîche). Tritare bene le mandorle e unirle al composto di panna e cioccolata.

 Per fare le strisce di cioccolato, mescolare il cacao in polvere con l’acqua fino a ottenere un composto abbastanza denso, della consistenza di uno sciroppo. Con l’aiuto di una spazzola spazzolare delicatamente, ma abbondantemente, i bordi del triangolo (solo sui lati). Lasciate asciugare per qualche minuto quindi girare i triangoli così da avere le parti con le strisce rivolte verso il piano di lavoro.

Preriscaldare il forno a 200°. Sulla base dei triangoli disporre un grosso cucchiaio di composto di cioccolata e mandorle, poi arrotolarli delicatamente, sigillando bene i bordi. Lasciarli gonfiare per 15-20 min.

Infornare per almeno 20 minuti a 180°.

Degustali appena usciti dal forno.

Ora manca un bel caffè e poi …. BONJOUR! La colazione è servita!